Davide Bagalà

Ciao Davide come va? Che ci racconti di bello?
Ciao, va tutto molto bene.
Sono sempre molto concentrato per riuscire a dare il meglio ai miei ospiti, cercando di trasmettere tutte le mie emozioni attraverso le mie ricette e i miei piatti.

Quando è stata la prima volta che hai pensato “Ok, fermi tutti, da grande voglio fare lo chef”?
Mia madre mi racconta che a tre anni mi trovò in cucina da solo a prepararmi insalata di pomodoro e cipolla di Tropea, già da questo si poteva un po capire la mia passione per la cucina.
In realtà la vera decisione di voler diventare uno chef nacque verso i 14 anni, prima ero un po indeciso, oltre che ancora immaturo, tra varie materie che mi appassionavano.
Mi ricordo che l’indecisione più grande fu nello scegliere la scuola superiore da frequentare; l’istituto alberghiero è sempre stato il mio sogno, ma per motivi logistici, l’istituto alberghiero più vicino in Calabria (la regione da cui provengo) distava 50 km da casa mia, e anche perchè da ragazzino sono stato una testa calda e i miei genitori avevano un po’ paura a mandarmi a dormire dal lunedì al venerdì fuori da casa.
Mi iscrissi allora al liceo scientifico, dove nonostante gli ottimi risultati negli studi, non smisi di coltivare il mio sogno e decisi di andare a lavorare in una cucina, nell’ estate tra il primo e il secondo liceo.
Da li partì tutto, cambiai scuola e finalmente è iniziata la mia carriera che mi porta oggi a essere chef di cucina.

Sappiamo che hai viaggiato molto per imparare tutto quello che sai, quali sono stati i tuoi maestri?
A questa domanda forse qualcuno si aspetta i nomi di grandi chef da far tremare un po tutti.
Io ritengo che i miei maestri più grandi siano mia nonna Concetta e mia mamma, sono loro che mi hanno insegnato a mangiare bene e hanno costruito nel tempo il palato che ho adesso e che mi permette di trasformare la materia prima in un piatto buono, che secondo me è la cosa più importante.
Mio padre che mi ha insegnato l’umiltà e lo spirito di sacrificio. Tra i vari grandi maestri chef ricordo: Gualtiero Marchesi, che credo ci siano poche parole da dire; Luciano Tona che mi ha trasmesso la passione e l’amore per il nostro mestiere, oltre alla voglia di non smettere mai di imparare, conoscere e assaggiare cose nuove; Marco Soldati, grandissimo maestro di tecnica, mi ha insegnato il rigore e la precisione; Gaetano Trovato mi ha fatto scoprire che nella semplicità degli abbinamenti e delle ricette si nasconde il vero segreto dei grandi piatti.

Che ci consigli di ordinare se passiamo a trovarti alla Corte degli Archi, all’interno del Grand Hotel del Gianicolo di Roma?
Oggi vi consiglierei:
Gli spaghetti di seppia su loro nero e amatriciana di gambero rosso e gola di maiale affumicata
Ravioli di fichi fioroni su crema di Montasio e cremolato di noci tostate all’arancio
Catalana di Mazzancolle di Mazzara, Gambero rosso e Polpo verace, salsa allo yogurt greco e finocchietto con caviale di salmone
(questo piatto lo servo sulle pietre marine per sprigionare ancora di più i profumi e la salinità del mare)
E poi la mia punta di diamante che ormai è impossibile togliere dalla carta: Bavarese alla lavanda con pesche nettarine e biscotto alla nocciola.

Dato che le cene che realizzi sono a bordo piscina, posso buttarmi in acqua dopo mangiato?
Pare che la storia di aspettare due ore prima di fare il bagno stia diventando un mito sfatato, ma nonostante questo e anche il fatto che la mia cucina è basata sulla leggerezza e la digeribilità, la sera non permettiamo il bagno in piscina per motivi di sicurezza.
La nostra piscina rimane comunque aperta al pubblico tutti i giorni dalle 9.00 alle 19.00 così oltre a rilassarsi in un oasi di relax anomala per la città eterna, i nostri ospiti possono anche deliziarsi con i nostri piatti durante il servizio del pranzo.

C’è una ricetta cui sei particolarmente legato?
Di piatti a cui sono particolarmente legato ce ne sono molti, ma forse quello che veramente mi emoziona sempre cucinarlo e mangiarlo è il “carciofo ripieno al modo di nonna Concetta”.
Sarà che mi ricorda l’infanzia e la mia terra di origine, quindi mi emoziona molto, però questo piatto ha un equilibrio di sapori perfetto.

Definire un piatto per ogni regione è abbastanza fattibile… ma se dovessi dire la ricetta italiana per eccellenza, che sceglieresti?
Questa domanda è molto complicata.
Quindi mi piacerebbe pensarla così: se tornassi in Italia dopo un viaggio in orbita cosa vorrei mangiare?
La mia risposta è molto forte e decisa. Gli Spaghetti al pomodoro come me li ha fatti mangiare lo chef Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata, inimitabili.
Purtroppo nella ristorazione non si trova più un vero spaghetto al pomodoro come la tradizione della cucina italiana comanda, questo è un vero peccato.

Ultima domanda prima dei saluti: quali sono i tuoi progetti futuri? E quali i tuoi sogni nel cassetto?
I miei progetti futuri per ora sono: continuare a impegnarmi, studiare e a mettere tutta la passione e l’amore che ho per il mio lavoro con la voglia di stupire me e i miei clienti ogni giorno.
Non nascondo che dopo l’inserimento nella guida Michelin del nostro ristorante, ambisco ad ottenere la stella.
So che sono ancora molti i sacrifici e il lavoro da fare. Spero che un giorno arriverà.
Ma in caso contrario, so che la tavola e il buon cibo possono rendere felici le persone. E non c’è soddisfazione più grande che vedere la felicità nel volto dei miei ospiti.

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