Enrico Camelio e Danilo Compagnucci

Abbiamo passato una mattinata all’Istituto Alberghiero Statale Pellegrino Artusi in compagnia di Enrico Camelio e Danilo Compagnucci (grazie anche alla preside Maria Perla Pugliese), professori ‘sui generis’, professionisti del mondo gastronomico e amanti della cucina in ogni sua forma. E dopo aver mangiato (benissimo) e bevuto, ci siamo fatti due chiacchiere davanti a un caffè.

Ciao Enrico e Danilo, come state? Che ci raccontate?
Siamo contenti di questa vostra iniziativa di conoscere il dietro le quinte di un istituto alberghiero, e che su Roma abbiate scelto proprio il nostro. Non può che essere uno stimolo per fare ancora meglio.

Parlateci un po’ di voi: come avete iniziato, qual è stato il vostro percorso, di cosa vi occupate in questo momento.
Enrico: il mio desiderio era andare a lavorare sulle navi da crociera, dove non sono mai stato per lavoro, ma solo da turista, e pensavo che con la scuola alberghiera avrei potuto avere una scorciatoia. Da alunno ero “birichino”, ma bravissimo nella materia pratica, il mio ex professore di laboratorio appena ho iniziato a lavorare riceveva ottime segnalazioni riguardo la mia parte professionale da parte dei datori di lavoro, così mi mandò subito in posti importanti.
Andai in Inghilterra per imparare l’inglese, al mio ritorno una mattina mi affacciai da Heinz Beck, per un colloquio, e il pomeriggio fui subito selezionato, e grazie al prestigio della Pergola feci una carriera in discesa, fino ad approdare come Room Service Manager all’hotel De Russie a Roma. Molto presto mi chiamò la scuola alberghiera e dopo dei tentennamenti se proseguire la carriera o iniziare un nuovo mestiere, optai per l’insegnato e devo dire che non solo non mi sono pentito, ma sono fiero di insegnare e vedere i miei ex allievi diventare responsabili in posti prestigiosi, come la stessa Pergola, l’hotel Majestic o la Porta Rossa di Antonello Colonna, ma la lista potrebbe proseguire…

Danilo: io ero un predestinato al liceo scientifico, ma dopo lotte con i miei la spuntai per intraprendere la scuola alberghiera. Da allora tante soddisfazioni per i miei e soprattutto per me. Loro capirono che l’alberghiero non è una scuola di serie B ed io che avevo fatto la scelta giusta. Certo all’inizio fu pesante e sacrificante, ma il sudore, la passione e l’umiltà mi hanno portato ad essere un buon insegnante, grazie anche a tutti gli insegnamenti ricevuti in anni di lavoro da molti chef più o meno famosi. In questo momento cerco di trasmettere la mia passione, la professionalità e la competenza a tutti i ragazzi nei cui occhi vedo la stessa voglia di emergere che avevo io, e a quanto pare mi riesce abbastanza bene visto che molti ragazzi che escono dalla nostra scuola lavorano attivamente presso strutture molto importanti anche a livello internazionale.

E che mi dite della scuola nella quale insegnate? So che ne andate molto fieri, e posso confermarvi che fate bene, avendo assaggiato alcuni piatti usciti dalla vostra cucina…
Enrico: ho la fortuna di avere la preside che fu la mia insegnante quando ero alunno (e studiavo pochissimo…) e che ora ci stima moltissimo professionalmente. E’ anche grazie a lei se mi richiedono ragazzi in posti di qualità e la preside ne è molto orgogliosa.

Danilo: grazie al nostro dirigente scolastico, la professoressa Pugliese, la nostra scuola riesce ad essere ancora “sul pezzo”. Nonostante il periodo di grossi tagli economici in cui ci troviamo, la nostra preside investe molto sulla crescita e la ricerca nel nostro settore e i risultati arrivano dai nostri ragazzi che ci rendono orgogliosi e ci spingono a fare ancora di più.

So che avete rapporti con chef e ristoranti in tutto il mondo: com’è la situazione al momento per quanto riguarda la gastronomia a Roma? E in Italia?
Enrico: ovviamente lavorare con chef stellati ti aiuta a capire molte dinamiche e posso garantire che esiste poca voglia di emergere da parte dei ragazzi che frequentano scuole o corsi privati. Si pensa che con un corso si diventi subito Chef o Maitre, ma non è e non deve essere così, le cose vanno conquistate step by step. E’ chiaro che insegnando e affanciandomi sul mondo lavorativo conosco le dinamiche e preparo bene i ragazzi sapendo cosa richiede il mercato dell’alta ristorazione.

Danilo: a Roma siamo fortunati dato il grosso bacino d’utenza che abbiamo, anche se purtroppo noto che in generale c’è ancora molta piattezza nell’offerta ristorativa. Detto questo però gli Chef stellati con cui ci confrontiamo, che sono grandi professionisti, ci aiutano dandoci dei consigli per la crescita nostra e dei nostri ragazzi. In generale posso dire che in Italia si può e si deve ancora migliorare la gastronomia visto che questa è una delle cose che sappiamo fare in maniera eccelsa ma che ancora non sappiamo valorizzare.

A proposito di Roma, diteci una cosa che amate e una che odiate di questa città.
Enrico: di Roma amo la fantasia, la simpatia e la facilità di arrangiarsi in ogni situazione, mentre odio l’approssimazione, la poca voglia di sacrificarsi, il non fissarsi obiettivi importanti.

Danilo: di Roma adoro l’apertura verso tutto e tutti e anche verso la ristorazione, ma odio il dare per scontato che si possa ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo. Una mentalità che ci rende provinciali.

Che consiglio dareste a un ragazzo che vuole intraprendere la carriera di chef/maitre ? E a uno che vorrebbe aprirsi un ristorante?
Enrico: consiglio secco: lavorare anche in posti importanti gratis all’inizio, perché l’importante è imparare e non pensare subito ai soldi che bloccano la crescita! Per quanto riguarda l’apertura di un ristorante è una cosa che andrebbe fatta dopo anni di esperienza e maturazione personale, poi si può pensare a fare questo grande salto.

Danilo: a tutti coloro che si incamminano verso questa professione dico sempre che sarà difficile, impegnativo e molto faticoso, ma se questo lavoro lo si fa con amore e passione presto restituisce tutto con gli interessi. E poi quando si è sicuri delle proprie capacità perché non mettersi in proprio?

Una domanda per Enrico: io lo so bene, ma perché non spieghi in due parole a chi ci legge cos’è Effe&Bi?
Enrico: Effe&Bi è un progetto fatto con professionisti della comunicazione, della progettazione di cucine e da tecnici della ristorazione, per tutti quei locali che hanno bisogno di una consulenza tecnica dalla A alla Z, svolgendo il lavoro per lasciare il prodotto “chiavi in mano”

Che programmi avete per il futuro? E soprattutto, che sogni avete nel cassetto?
Enrico: per quanto riguarda il futuro, sicuramente continuare ad insegnare e a “sfornare” altri ragazzi, i futuri “camellini” (così li chiamano nel mercato del lavoro). Sogni nel cassetto dal punto di vista professionale? Lo sto già vivendo! E lavorare con un collega professionista e soprattutto con un amico, aiuta di certo a vivere meglio.

Danilo: per il futuro cercherò ancora di trasmettere quella voglia pazza che ho di cucina. Invece il mio sogno nel cassetto è quello di vedere un domani il nostro indirizzo scolastico essere finalmente considerato come un pilastro per la crescita e lo sviluppo della nostra società.

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