Il Cinegastronomo #1 – Luca Zingaretti si fermò a mangiare

“Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando un’eccellente vivanda?”
(da una lettera di Lorenzo Stecchetti indirizzata a Pellegrino Artusi)

Che cos’è Perez.? Un noir esistenzialista (quale noir non scomoda la sfera dell’esistenziale, poi?), un apologo su un disperato tentativo di riscatto, la storia del deterioramento di un individuo già da tempo inconsapevolmente deteriorato. Ma Perez. è soprattutto un film su un uomo che ha perso l’appetito.

Dimenticatevi l’incipit di Mozzarella Stories, con quelle zizzone di bufala, bianche come la luna, fatte piovere dentro una piscina piena di bagnanti-mangianti. Dimenticatevi quest’orgia alimentare da fare invidia a Trimalcione.

Stavolta il regista napoletano Edoardo De Angelis si è cimentato con qualcosa di più frugale: la vicenda di Demetrio Perez (Luca Zingaretti), un rassegnato avvocato d’ufficio, disilluso dalla vita, dalle persone, e in sostanza da se stesso. La sua esistenza è un pasto che non inizia mai, o forse un pasto già finito. Nella scena di apertura lo seguiamo mentre fa footing tra i grattacieli del Centro Direzionale di Napoli. Cappuccio tirato sulla pelata, fiatone, nessuna traccia di sudore. Saltata la prima colazione, s’infila in un completo grigio antracite e va a lavoro.

Lo ritroviamo nella mensa del Palazzo di Giustizia assieme al collega e amico Merolla (un esilarante Giampaolo Fabrizio). Perez non mangia dei tristissimi e sconditi ciuffi di insalata verde, mentre Merolla azzanna avidamente quella che sembra un filetto di manzo parecchio al sangue, accompagnato da un contorno di cicoria ripassata. È l’incontro tra un carnivoro logorroico e un erbivoro taciturno, amici nonostante l’abissale differenza. Perez subisce i discorsi angosciati di Merolla che lo mette in guardia dal fidanzato della figlia Tea, tale Francesco Corvino (Marco D’Amore), un giovane camorrista.

Tornato a casa – a stomaco vuoto –, si ritrova nel bel mezzo della festa di compleanno di Tea. Come in uno spot pubblicitario, la macchina da presa oltrepassa il tavolo con i tramezzini e le palline al formaggio, e si ferma su quello degli alcolici, per la precisione su una bottiglia di Laphroaig. L’unica cosa di cui si ciberà Perez nel corso di quasi tutto il film. Scotch: un altro segno che il pasto è finito.

E invece è qui che il film comincia. Perché tra gli invitati c’è anche Corvino. È giovane, affascinante e sfrontato. Il cranio rasato lo rende un perfetto Doppelgänger dell’eroe. Dopo svariati bicchieri di scotch, Perez si fa coraggio e invita il suo doppio ad abbandonare la festa. Ma ottiene l’effetto opposto, perché Tea s’infuria e caccia il padre di casa.

È qui che entra in scena Luca Buglione, (Massimiliano Gallo), un capo camorrista filosofo che ha deciso di collaborare con la Giustizia. Il boss fa a Perez una proposta che non si può rifiutare: lo aiuterà a incastrare Corvino, a patto che l’avvocato recuperi una partita di diamanti nascosti nella pancia di un toro. La vita anoressica di Perez diventa a questo punto del film una sorta di percorso iniziatico del gusto. Un percorso inaugurato con un sacrificio. Il toro sventrato (esattamente l’immagine opposta a quella della bufala partoriente in Mozzarella Stories) mette fuori gioco il carnivoro Merolla, che sviene alla vista del sangue, lo stesso sangue che gocciolava dal suo filetto di manzo; ed eleva l’erbivoro Perez a macellaio. Dal ventre sfilettato di quel carpaccio da 4 quintali si genera così una nuova vita.

In questo punto del film si riannoda il filo del cibo: Perez sembra ritrovare l’appetito. Dopo un’ennesima lite con Tea, propone di fare la pace mangiando assieme un peperone da Mimì (si tratta dello storico Mimì del ristorante D’Angelo Santa Caterina, situato sulla collina del Vomero). Si concede un intermezzo alcolico quando Corvino tenta di ingraziarselo con una bottiglia di pregiato whisky giapponese, “il migliore al mondo”, assicura (in un’inquadratura di pochi secondi decifriamo l’etichetta: ‘Whisky Nikka’, non il migliore al mondo, ma sicuramente uno dei più introvabili in Italia).

Quel dono non aiuta però a tollerare la presenza di Corvino, che, dopo una confessione di Buglione, è diventato latitante e usa l’abitazione di Perez come un nascondiglio. Tea finalmente sembra ricredersi sul conto del proprio compagno (che nel frattempo si è fatto portare un intero arsenale di armi da fuoco da un paio di scagnozzi) e pian piano si riavvicina al padre.

Come un monarca di shakespeariana memoria che medita l’eliminazione del proprio avversario, Perez imbastisce per Corvino un pranzo da condannato a morte. Acquista dal proprio pescivendolo di fiducia una ‘pezzogna’ (sarebbe il pagello, che abbonda nelle profondità del Golfo di Napoli e al largo di Pozzuoli) e la serve nel modo più semplice e saporito: al forno, in crosta di sale… Lo capiamo da un dettaglio su cui la macchina da presa indugia parecchio. È la prima e unica volta in cui vediamo Perez mangiare. Tra una forchettata e l’altra, già assapora la vendetta.

Segue il gran finale, l’ultimo sacrificio, quello che fa calare il sipario sul percorso iniziatico del protagonista: dopo il toro, la macellazione di Corvino, ridotto a una fettina dalle ruote dell’automobile guidata da Perez. Su questa scena dal sapore vagamente cannibalico, ricompare Buglione. È venuto per complimentarsi e per spartire con Perez la partita di diamanti.

Satolli, Perez e Tea raggiungono uno squallido baretto notturno. In un silenzio tutt’altro che imbarazzato, aiutano la digestione bevendo – indovinate un po’? – scotch liscio. Per il nostro Perez un altro pasto si è concluso. E un altro periodo di inappetenza sta per iniziare. Stavolta anche per Tea.

Pezzogna al sale.
È risaputo che la maggiore difficoltà legata ai piatti a base di pesce non risiede tanto nella preparazione, quanto nella scelta dell’ingrediente principale. Per appurare la freschezza del pesce (soprattutto di un pesce illustre come la pezzogna, che compare persino nei mosaici di Pompei) bisogna saper sfruttare appieno tre sensi fondamentali:

L’olfatto. Il pesce deve profumare di mare, e non di pesce.

La vista. Gli occhi del pesce devono avere un colore vivo e acquoso e devono sporgere dalle orbite. Fondamentali le dimensioni della coda, che servono a stabilire se si tratta di un pesce di mare o di allevamento: il pesce di mare, dovendo nuotare, ha una coda maggiormente sviluppata.

Il tatto. La carne del pesce deve essere soda ed elastica; spingendo sul fianco del pesce con un dito, questo deve reagire alla pressione tornando nella forma iniziale.

Detto questo, passiamo a cucinare la nostra pezzògna.

Ingredienti.
-  Pezzogna da 1,2 kg ;
-  Sale Grosso quanto basta;
-  1 bicchiere di olio d’oliva;

Preparazione.
Come dicevamo, è un piatto semplicissimo da preparare.
Pulite con cura il pesce, eviscerandolo e lavandolo più volte. Non va desquamato. Adagiatelo sulla carta da forno all’interno di una teglia e ricopritelo completamente di sale grosso marino.
Inserite la teglia nel forno già scaldato a 230 °C e lasciatela per mezz’ora (quaranta minuti, a seconda della dimensione).
Tolto dal forno, spaccate la crosta di sale e pulite il pesce. L’involucro del sale grosso consente di ottenere una cottura tipo “al coccio”, che non altera gli ‘umori’ del pesce e ne concentra la salinità e quindi il suo sapore specifico.
Impiattate la vostra pezzogna servitela caldissima.

Vini d’accompagnamento consigliati.
-  Guardiola Bianco;
-  Sannio Coda di Volpe.

Boccone più ghiotto.
La guancia.

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By martinadabbondanza in Interviste



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